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Friday, 21 November 2008

台灣 vs 香港

舒國治講到,在台灣老是找不到正宗的廣東菜 - 噫?早兩天才和朋友過相同的問題:在香港老是吃不到正宗的台灣食品。

我們還在想不同的原因,還以為問題是出在豬油和肥豬肉的使用呢?可看舒國治寫的台灣小吃,近十多年,用豬油的也較少了 - 想想也是,如台灣吃到的福州魚丸湯,也該沒甚麼豬油可加,為甚麼香港很少吃到這種味道呢?

舒國治寫說,在台灣找不到正宗的廣東菜,原因是台灣人太相信自己的煮食方式,他以煮粥作例,台灣人開廣東粥店,會本著 "粥嘛,我們台灣也有",於是就用了台灣煮粥的方法煮廣東粥底,結果出來的產品老是與他在廣東吃到的不像。

香港的廚師又何嘗不是這樣呢?我在淡水吃到的魚丸湯,只有包了肉末的魚丸、湯和一點葱花,但香港的總有紫菜,魚丸內裏感覺雖花巧多了,但總歸不是那種味道 - 香港的廚師也許不是"太相信自己",應該是"太不相信客人",以為一定要符合某些條件,如豐富,如多肉汁,如要"爆漿"等等,產品才會好賣,完全不相信客人能夠欣賞最簡單的食物 - 是以,香港的廚師,總是做不出正宗的台灣菜。

同樣道理,香港做的四川雲南北京蒙古泰國日本印度星馬....等地的菜,也鮮能做出地道水準;只有上海菜,曾經有多間正宗味道的在港流行過,這與香港過往多財雄勢大的上海移民有關。不過隨著他們的下一代 - 那些沒有在上海生活過的下一代隨漸成長,而上一代又漸漸離開,懂欣賞這些正宗上海菜的人愈來愈少,這些做正宗上海菜的店家就愈來愈少,反而那些賣弄花巧卻毫無上海菜風韻的"上海菜館"卻愈開愈多,實在不得不教人對香港的食客失去信心。

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