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Friday, 28 February 2014

反思與土地的關係 - 素苗農舍

素苗在跑馬地時,已聽朋友提及,卻總以為是一間較精緻的普通素菜館,當年做傳媒工時既長且怪,能走去fine dining 的空間也不多,也因此一直沒有拜訪素苗。

直到看到陳曉蕾的介紹,知道店主張弛,會用本地有機蔬果作菜,也會善用菜頭菜尾。

用有機菜好 - 用的是天然肥料,比用化肥生長得慢,但有足夠的時間生長,蔬果的味道都好吃得多;不用多餘的調味;一般在街市買到的菜大多沒甚麼味道,要煮素菜,味道總是差一點;不少素菜館用上很多調味、甚至加上味精色素去裝肉,這種素菜,我是一般。

善用菜頭菜尾好 - 認識我的朋友,都知道我曾有一年多的時間,在錦田有一塊小農地,週末就會去耕作。耕作很好;親手犁地、下種、除草、移苗,有時還要為蔬果治病、修剪;一切不容易,但農務工作雖不輕鬆、也不簡單,但在城市長大的我,在調理農務過程中,才第一次直正與土地接觸,感受人和自然的關係;也正是耕作過,才懂每一棵菜得來不易,每次切走頭尾,總不如以往大刀濶斧。

所以,趁情人節,單身者好像也有個儀式要去「食齋」,借此之機到訪素苗。

一到訪,不得了,一訪愛上;雖然距離車路不算太遠,走五分鐘已可抵達,但裏面竟予人柳暗花明又一村之感;地方不大,但室內小小的空間倒裝飾雅緻,很是小農舍的氣息,也有幾個室外坐位,對著柴火,又是另一種味道。



廚房還有隻溫柔的小狗,身上的圖案是心型的!

每人$200,一個湯、一份沙律、加一份主菜;如要飲品及甜品則另計。聽上去不便宜,但考慮到是全部用上有機蔬果製成,加上坐得舒服的環境,食物也精緻,這價錢,不算貴。

食物未上,先來一個自家花茶;我總是忘了名字,只記得有洛神花;素苗的朋友積極地介紹花草茶的功效,我不知道是否真能消脂,但至少在這閒適的空間呷上一口花茶又確是賞心樂事也。


在這個舒適的空間,輕鬆閒聊,雖然上菜速度比較慢, (但其實我們要這麼快幹嘛 - 我們為甚麼生活總是要快要充實要非常productive 呢?) 不過聊著聊著也不察覺;店員先送來頭盤 - 西洋菜蜜棗湯;西洋菜和蜜棗打成茸煮湯,蜜棗的甜味剛好中和了西洋菜的草青和苦澀味道,滿口都是西洋菜的清甜;配湯的是自家製彼得包、配包的是自家製腰果香草醬;腰果醬很香,腰果香草和橄欖油的香味,味道濃卻不失和諧,和彼得包同吃剛剛好,加上微脆而帶點麥香的彼得包,是個清新而美味的頭盤。

簡簡單單的一湯一包一醬已功架盡顯:若非對各種菜蔬的味道特性有深刻的了解,作不出這樣的味道。

第二道的素苗沙律也是一絕。用紅菜頭用粉卷包著,混在新鮮果蔬裏,加上特製的輕粉紅醬汁,微甜微酸。看似簡單,但非常好吃,一切味道的配搭,都非常細緻。 (特別是那小粟米,非常的清甜!)

主菜是今晚的亮點。長形的盤子上,一端盛者意粉,一端盛著一個蔬菜批。這個意粉很神奇,吃上去不漏,但味道卻很豐富,令人有不斷想吃下去的魔力。批也好,用上蕃茄乾,那微酸的清香中和了酥皮批原有的漏滯感。兩者皆妙,只是實在被意粉的魔力迷倒,心也難免傾在那邊多一點。

雖然飽,但還是忍不住叫了一個心太軟試試;朱古力味雖濃,但不夠流心,雖然以一件蛋糕來說還算好吃的,但相比起之前三道菜的精采,這個心太軟明顯遜色了點。




因為太吸引,所以只隔一週,就帶了老媽過來。

這次的湯也是西洋菜湯、醬也是腰果醬,就是麵包不再是彼得包而是麥包;口感是一種鬆軟卻又實在的感覺 (就是不如連續集團的,鬆軟是鬆軟了,吃起來卻一陣風),一口咬下,麥香非常豐富,配腰果醬吃,比起上次彼得飽稍勝一籌。

沙津也是素苗沙律,醬料和材料也相若,只是將上趙的粉卷換成如tortilla的卷物,也是包著紅菜頭等蔬果;自家製tortilla 帶點嚼勁,相當好吃,也是比上次的粉卷再勝一籌。

主菜就大有不同了;今次是雜豆椰菜蛋批和藜麥釀大啡菇;蛋配上雜豆和椰菜,鮮香得來也帶清香之味,只略嫌蛋香可以再強一點,但已比坊間一般吃到的蛋要香;藜麥釀大啡菇是非常精彩的;啡菇鮮甜,藜麥加上一些九層塔釀在裏面,吸了菇汁,加上藜麥粒粒口感與磨菇的滑溜口感形式對比,味道好,口感佳,一絕!



值得一提是,兩次吃主菜,廚師都會用小蔬菜置在兩款主菜的中間;上次是秋葵,今次是甘筍,都很可愛!

用膳期間,老媽不斷說:「這是一個好地方!」對,這真是一個好地方;在石屎森林生活,總難以真正輕鬆下來,用心去感受土地與自身的關係 - 有時甚至只是認為,土地就是錢;財產....而忘了土地對我們更重要更深刻的意義;在素苗,於接近土地之處,吃著本土出品的菜蔬製作的菜餚,重新思索土地對我們的意義。


很多資料都說,素苗只開週五、六和日;其實不然,只要夠客人(至少8-10位),都會開門,反之亦然,不管是每星期的那一天那個時段 - 不過無論如何,必須預訂。


素苗農舍
地址:錦田大江埔53號
電話:28933037
價錢:$200/位(三道菜連花茶)
*必須預約

延伸閱讀:
蘋果日報 2014年2月7日:食字部:從農田直送餐桌 素出原味

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Sunday, 16 February 2014

去你的和理非非

其實最近發生好多事,很想寫點甚麼;但正經八百和理非非的文章,看太多太悶;和遠方的朋友聊天,大家「憤中」上身,爆粗多快樂。

事實是多麼的不爽;李慧玲被突然解僱,一些年資久的舊同事第一個反應是,當天誰誰誰也如是;語調有點冷淡,我有點心寒;心寒的不是大家對同事的冷漠,而是身為傳媒人如此的高度總結;不論喜不喜歡她,而且言論空間的收窄 - 正是當天誰誰誰也如是 - 十年前被認為是「可接受」的人,今天卻不被接受,要被踢出局;這個社會要愈來愈變得和理非非,每個人的面目也日益模糊,其實很可怕。

是的,我討厭和理非非;很多事不能直言,非得要繞個圈,包個裝才說,很煩;人愈大在工作崗位上已愈要如此,下了班為時局發發牢騷我總可以偏激一點;偏偏身邊朋友總愛批評一些偏激意見白9痴,雖然我覺得難得人家肯敝開心胸讓你看見他白9痴的一面也不容易。

李慧玲比起上一代的名咀,其實也算相當「和理非非」;就是要這些偏激一些的人才會令人有「感覺」,才有魅力 - 你要不很討厭,要不很喜歡 - 那些沒有討厭沒有喜歡的人是沒人能記住你的。她的個人魅力比起上一代已差了一點,一些言論已經不算去得太盡,但居然都難逃封咪的命運。

在外國傳媒機構,當然一個主持或名咀與公司合作不愉快,要離職是常事;問題是人家機構不忘繼續培養具個人風格和魅力的名咀,但商台呢?你說培養黃潔慧?但你不提供個「下靶位」予她,要她和另一主持平起平坐,只有「和理非非」的風格,個人風格和魅力皆難以培養 - 這是刻意構成的。商台名咀一代不如一代,正正是商台慢慢...well, 是由跪底變「趴底」的最佳見證。

其實不一定要爭取民主去到很盡才有.personal charisma,另一面也是。其實周融,雖然我之前工作需要聽他節目聽到想死,幾欲衝去對面揍他一頓;然而,不得不承認,他這一種保皇到底的style,也有一定的魅力存在。比那些面目模糊、和理非非好得多。

然後,忽然間發現這個社會的時評節目在不知不覺間都變得和理非非;早上看同事出席一個時評節目,一個小時的討論,主持東拉西扯的,聽不太出立場也罷,更糟糕是不著邊際,很多可以抓住討論下去的位,或是幽他一默的機會都白白錯過,聽著聽著真不爽。

 朋友說:當然嚕,你不和理非非,隨時被叮上,分分鐘節目不保!

就是我們的香港,新聞自由、言論自由空間的現況了;你說可怕不?


話說回來,你和理非非,並不代表你很安全;李慧玲記者會上指的「某某」,一直都很和理非非;結果,商台找到可取代之人,就把他解僱 - 不同的是,他的離開,沒有會關心,沒人覺得是有甚麼特別原因,也沒人想到要為他發聲

果然是「永遠錯」。


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Sunday, 9 February 2014

歷史人物,就不無聊?(含《清須會議》劇透)


看歷史、寫得多詳細的史記,那些彷照歷史而拍成的電影和電視劇,那些和那些的歷史人物們,都非常的「正常」:就是很正經八百地過活,不論是談論家事國事天下事,還是做的每一件事,都非常地正路,尤其是那些英雄人物更甚;然而,大家當了那麼多年人,都知道每一個人,難免有低能之時,也總會忍不住一時意氣之下而幼稚行事 - 這些是人性,再偉大的歷史人物,也總有遇上低能事的一刻,或有過一絲如此低能的念頭;加上,每個人身邊總會有些白痴低能的朋友,何解,何解史書上總沒有這些低能事低能人的記載?

三谷幸喜的《清須會議》與很多大河劇,甚至古今中外的歷史劇都很不同 - 他就是要突顯那些歷史人物白痴、愚蠢、任性、衝動的一面;例如在史記中總是英明神武的織田信長,在本能寺遇上叛軍時,很有型地想去反抗;但他chok還chok,懶有型地想要揮刀殺敵,一不小心,卻讓刀子砍進木柱中拔不出來。

柴田勝家是織田四天王之首,戰上場遇敵殺敵,勇猛非常;一個如此英勇的人,其實是貪吃(也懂得吃)的魯莽男子一名;喜歡信長的妹妹阿市,總是找些刁鑽的美食送她,雖然總是不對其口胃;當同伴丹羽長秀正為謀略而傷神,他心裏還是想著美食和美人 - 阿市。而如此在戰場上打滾的男人,也理所當然地有強烈的「男人除」 - 大陣汗臭味,每每令阿市嘔心不已。而常為柴田獻策的丹羽長秀,雖劇中並無明言,也許是暗地裏對柴田心生情愫;只是在那個男子主導的戰國中,同性戀恐是不被容許而將心意深藏心中。

羽柴秀吉 (之後的豐臣秀吉) 也是鍾情於阿市,但他卻老是得不到她的歡心;阿市是討厭秀吉得要死,最後也為了想要激怒秀吉,而決定下嫁他的死對頭柴田勝家 - 是的,史書也記載阿市於其兄信長死後才改嫁勝家,既無兄長的旨意,這個原因也有何不可呢?

前田利家也是在戰場上英勇殺敵,威風凜凜;但一講到跑步,居然跑姿異常奇怪.;瀧川一益也是四天王之一,理應有點江湖地位也有相當判定力,卻因不斷地迷路而趕不上重要的會議。

而繼信長後一統天下的秀吉,正是利用了其他各人的這些人性小弱點,去造就他的天下大業;一切到史書上就被高度總結成一些大戰事大計略;但現實中,其實這些人性的無聊白痴和低能的鎖碎小事,才是左右歷史發展的重要元素;君不見湯顯明那些魚蛋牛雜;白宮發言人的「三個字」 ,蔣麗芸的佔領郵輪 - 也許這都不會被寫入史書,但這些小事背後反映的人物處事態度,卻正是影響我們當今時勢 - 甚至,被一個猶如豐臣秀吉之人一直在利用著造就自己的大業。

我相信,三谷幸喜一直想要打破的,就是對這些正經八百的迷思,也喜歡將白痴無聊和幽默一面呈視出來:「白痴無聊和攪笑,都是人性,就不能放上桌面嗎?」;這也是我如此喜歡三谷幸喜的原因。加上此電影卡士強勁,演員出色,節奏也掌握得剛好,能讓大家在連綿笑聲中反思我們如何看待歷史。

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Saturday, 8 February 2014

太公廚房 - 懶人煮花雕醉蛋大法


醉蛋睇落好似好勁,但其實係好易整架...用我呢個懶人煮法

材料:
雞蛋X隻 (你想食幾多咪幾多囉)
花雕一大樽 (你買定一大樽, 用唔晒吹晒佢都好)
雞湯適量 (屋企有雞粉就用雞粉開, 冇雞粉, 我估生抽都得 XD)
杞子幾粒, 菊花幾粒 (扮冇咁HEA, 好似好勁咁之用)

做法:
1. 首先煮蛋, 溏心蛋, 煲滾煲水, 放蛋(放果下我係熄一熄火的, 費時佢爆) 入去煮3分鐘, 熄火再蓋蓋焗2分半-3分 (因為我求其用個湯殼攞佢地出黎, 要兩個兩個咁拎, 咁我2分半就開始撈蛋, 3分鐘時撈晒~!!!); 撈出黎後, 浸落凍水, 過一陣剝殼. (要小心, 好似我咁粗魯就挺剝爛晒d蛋~!)

2. 煲水時可以煮埋個湯, 好簡單, 將雞粉開水, 加埋d杞子同菊花一齊煮, 煮滾就可以了, 試下味, 唔太咸唔太淡就ok; 攤凍.

3. 凍咗之後就可加入花雕, 製成醉蛋汁; 我鐘意花雕d味, 所以落得較多, 湯同花雕的比例係1:2; 怕酒味太重的話, 個比例可較至1:1

4. 將d蛋浸落d醉蛋汁度. (要蓋過晒啊~), 浸佢至少24小時, 大功告成~!!! (放心, 大把人食過, 食唔死人)


*其實同樣方法, 用嚟浸雞翼都得. 不過雞翼記得落滾水煮熟, 熟咗之後放落冰水浸, 咁個皮先會好味

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Wednesday, 5 February 2014

太公廚房 - 西班牙奄列 (la tortilla de las patatas)

全因讀書時首次到西班牙遊玩時,一試愛上這個tortilla,加上回程在飛機上看到食譜,當時又身在無聊又無啖好食的愛丁堡...也順理成章鑽研起這味來。


因為全家唯一一個易潔鑊就係個方型煎蛋鑊,所 


用具:
- 唔好太大個的煎pan一個
- 可以覆蓋到煎pan的大碟一個

材料:
蛋: 4-6隻 (視乎剪PAN大小)
洋葱: 一隻,切粒
薯仔: 大size的話一隻, 切薄片
*煮此味, 最好以橄欖油製作.

做法:
1. 將蛋打勻, 加鹽調味, 以大碗盛之
2. 煎香洋葱, 放入切片薯仔, 加少少水, 閂蓋焗約5分鐘至薯仔略熟, 然後煮至收乾水; 然後倒出, 放涼後加入蛋內 (蛋要蓋過材料; 通常洗完鑊, check返個email後, 材料都涼涼地了)
3. 洗鑊; 再次燒紅個pan, 加約三湯匙olive oil; 以鑊鏟潑弄, 使成個煎pan每一次都有油
4. 轉慢火, 倒入蛋+薯仔混合物入煎pan內, 慢火煎, 到邊皮都凝固 (約5mins), 先鏟一鏟底確保冇痴, 再以大碟蓋之, 倒轉煎pan, 將奄列倒出.
5. 平放個奄列入返煎pan (如有需要可先放d油), 慢火煎另一邊; 約5分鐘後上碟, 大功告成~!!

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太公廚房 - 隨心煎日式蛋捲



左邊是甜蛋,右邊有黑色柴菜的是加了紫菜和櫻花蝦


其實學會日式煎蛋捲已有好一段時間了 - 當初想到學,還是「迫上梁山」 - 事關當天人在蘇格蘭,好吃的中菜館也欠奉,味道尚可的日本菜更是難求;所以,唯有上網找食譜,自己在宿舍試煮。就是這樣,學會煎蛋捲。


我一向煎蛋捲都比較隨意;要煎一條較完整較美觀的蛋捲,最好用上三隻蛋;不過我有時也會只用一或兩隻,調味也下少一點;不過話說回來,我調味,本來也下得相信隨意。

以下就是以最基本三隻蛋的蛋捲食譜,供大家參考。

材料:
- 雞蛋  三隻
- 三倍濃縮冷麵醬油   約1-2湯匙**
- (如果煎甜蛋) 白砂糖 1-2包
- (如果煎咸) 基本上不需要再調味,可隨心下紫菜、白飯魚、櫻花蝦、芝麻等。
**原本食譜是要加味淋和日式醬油,還有一些鰹魚汁,但一支冷麵汁基本上有齊所需之味,唔使搞到咁複雜

此萬能冷麵汁吉之島living plaza有售,12蚊支,煮不少日本餸都靠佢

基本上,將所有材料混合就可。但攪時不能以平常發蛋的方式發,最好從一個方向 (即順時針或逆時針),慢慢攪拌至所有材料以及蛋黃蛋白混合為止,這樣可減少蛋漿起泡,煎出來會美觀得多。

然後,落鑊。

最好是有個方型煎蛋鑊,沒有也可,只是中間部份會比兩邊厚一點而已,吃味還可以的。然後,加上筷子一雙,小鍋鏟一個。

下油;油最好均勻地抺至鑊的每一個部份,邊位也最好有少少;油熱後下蛋漿,大約是全部蛋漿的三份一至四分一,均勻佈滿全鑊後,會是偏薄而不太厚的一層;待蛋皮約七成熟 (即大約只餘面還有些少蛋漿浮動,用筷子夾起一端,不可手震 (可用鑊鏟輔助),手震蛋皮易穿;輕輕往中間摺起約1cm,再慢慢捲至另一端。

將蛋捲移至剛開始的一端,再下一層蛋漿,重複以上步驟,不過今次有對上一次已捲好的蛋捲為軸心,慢慢捲;到最後一層記得收口位稍為多煎一回,收口才會靚。

深夜食堂中剛煎好的蛋捲會置於一方型木盒內成型;平常人家沒有此物,也可用保鮮紙或壽司用的竹簾捲好放涼使其更堅實一點。我用的是保鮮紙。


放涼後再切,大小隨意,我一向不太規則的。

調味基本上很簡單,只是想煎得美觀,還得要熟能生巧。

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